Salvatore Lioniello

 

 

 

 

A pochi passi da Porta Romana a Milano, Salvatore Lioniello ha appena aperto la sua seconda pizzeria, gemella del suo locale a Succivo, in provincia di Caserta, sia nella carta delle pizze sia nel design degli interni. La sala è ampia e luminosa grazie alle grandi vetrate, il forno ha la forma del cappello, segno distintivo del pizzaiolo campano che con questo logo è noto sui social. Il cappello viene dalla sua passione per la pesca dove portava un copricapo tipo Sampei, sostituito da un Borsalino che non toglie mai. Il locale è elegante, ma sulla pizza Lioniello preferisce il lusso della semplicità. Ha puntato su Milano per la prima apertura fuori dai confini della sua regione perché è una città europea, internazionale, anche se il pizzaiolo casertano la assimila all’Inghilterra e preferisce il ritmo del Sud. Resterà nel capoluogo lombardo per l’avviamento del locale e ci verrà molto spesso per sovrintendere, tornando sempre alla sua pizzeria di Succivo nella quale lavora tutta la sua famiglia. Antipasti fritti, pizze e dolci: questo è il menù, ma è soprattutto la pizza che coinvolge. Tradizionali, fritte e “diversamente napoletane”, d’impasto a lunga lievitazione che le rende leggere, per le quali Lioniello è diventato famoso. Una selezione di vini campani, incluso l’autoctono Asprinio di Aversa, e una carta di proposte di tutt’Italia oltre alle birre alla spina. Autodidatta, Lioniello si racconta nel libro “Per sfortuna o per caso. Come l’arte bianca mi ha cambiato la vita”. Da assaggiare e leggere le sue pizze, le sue storie.

 

 

 

 

La pizza che coinvolge

 

 

 

La pizza di Lioniello coinvolge per il sapore, certo, ma anche perché racconta una storia, anzi storie, ricordi della famiglia del “pizzaiolo con il cappello” e della sua terra. La pizza My dad”, vincitrice del Mondiale 2014, è in onore del padre e racconta la storia del figlio. Salvatore Lioniello non voleva fare il pizzaiolo, non voleva lavorare nella pizzeria di famiglia, ma quando suo padre si è ammalato e poi è mancato, ha preso in mano il locale e deciso di innovare. La pizza che diventa un panino, l’originalissimo Sandwich di pizza, racconta del pranzo della domenica a casa della nonna, a base di ragù, bufala, melanzane alla parmigiana, e della merenda del lunedì in cui confluiva quello che avanzava. La particolarità dell’impasto, prima cotto al vapore poi nel forno statico, ricorda il pane del giorno dopo leggermente croccante. Parla ancora della nonna la pizza A casa rà nonna (A casa della nonna) che è una montanara prima fritta, poi asciugata al forno con il ragù napoletano di carne di manzo, crema al latte di bufala, pesto di mandorle e pecorino. La storia della Marinara dei Signori è quella di chi nasce povero e diventa ricco. Ha una doppia consistenza sia di pomodoro sia di temperature, con un pomodoro arrosto e un semi dry freddo, alici di Cetara, olive di Gaeta, origano di Pantelleria, infuso di olio di un piccolo frantoio dell’Alto Casertano, Oro di Caiazzo. Poi ci sono le signature Ortese, Ribelle, Sogni di latte, ognuna racconta profumi e sapori del territorio.

 

 

 

 

 

Salvatore Lioniello
Salvatore Lioniello, sandwich di pizza

 

 

 

 

L’intervista

 

 

 

 

 

 
Lei non aveva intenzione di fare il pizzaiolo, ma ha preso in mano il locale di famiglia quando è mancato suo padre. Cosa direbbe oggi suo padre?
 

 

 

Ho voluto farcela per mio padre, che è morto due volte: una con il pensiero che gli potevo buttare giù la pizzeria visto che anni indietro gli feci fallire un locale, poi ucciso dalla malattia. Per me è stata una rivincita personale: con la giusta responsabilità, la voglia, la passione, la dedizione, la caparbietà, tutto poteva essere e così è stato. Non si sa se mio padre lo “vede”, ma volevo trasmettergli l’orgoglio di “mio figlio ce l’ha fatta”.

 

 

 

Effetti speciali o lusso della semplicità nei piatti?

 

 

Bellissima domanda. Scelgo senz’altro il lusso della semplicità.

 

 

 

Cibo per coinvolgere o cibo per stupire?

 

 

Cibo per coinvolgere.

 

 

 

 

 

Salvatore Lioniello
Salvatore Lioniello

Cosa c’è a Succivo che a Milano non c’è e viceversa?

 

 

 

Sono nativo di Orta di Atella che è un paese confinante con Succivo. Non possiamo paragonare dei paesini dell’hinterland casertano con Milano. Quello che c’è lì, dove sono nato e la gente mi conosce, è cordialità, affetto, cosa che nelle metropoli non si riesce ad avere. Milano è un po’ come l’Inghilterra, come l’America, dal primo mattino si corre, il ritmo è frenetico e questo non mi fa impazzire, il paese ha ancora dei valori che forse nelle grandi città si stanno perdendo. A Milano c’è competizione tra pizzerie di ottimo livello e questo mi stimola.

 

 

 

Le sue basi in cucina?

 

 

 

Ho iniziato a partire dalla malattia di mio padre senza basi di arte bianca né basi di cucina. Fino a ventiquattro anni non ho mai cotto un uovo in padella. Sono sempre stato un gran lavoratore, ho lavorato nell’edilizia, ma non ho mai aiutato a casa e in cucina.

 

 

 

Che tipi di farine usa per l’impasto?

 

 

 

Utilizzo una singola farina che è la Caputo rossa, una 00.

 

 

 

Che tipo di lievitazione e idratazione?

 

 

 

Facciamo un doppio pre-fermento di biga e poolish, quello usato per la baguette francese, che prepariamo sedici ore prima e poi incorporiamo all’interno della nostra farina per chiudere l’impasto, che supera sempre l’80percento di idratazione.

 

 

 

C’è una sua pizza speciale?

 

 

 

La mia pizza speciale si chiama “My dad” e l’ho dedicata a mio padre dato che un suo classico piatto domenicale, che gli piaceva tantissimo, erano parmigiana di melanzana e salsiccia. Da lì nasce questa pizza: parmigiana, salsicce, provola, un classico della tradizione partenopea. È abbastanza semplice, ma per me ha un valore inestimabile. Mi accompagnerà sempre in qualsiasi posto vada e se non ci fossero le melanzane le coltiverei io stesso.

 

 

 

Lei è tra i più innovativi pizzaioli campani, ha tre spicchi sulla guida del Gambero Rosso, è 20esimo nella classifica di 50 Top Pizza Italia e 37esimo in quella di 50 Top Pizza World. Cos’è cambiato negli ultimi anni nel settore?

 

 

 

Oggi grazie anche alla nostra professionalità in cucina abbiamo portato la pizza ad avere un’espansione maggiore di un decennio fa. I giovani pizzaioli stanno anche cercando di far capire che il pizzaiolo non è più il figlio scemo che non è andato a scuola.

 

 

 
Un paio di suoi ristoranti del cuore nel casertano?
 

 

 

Sono legato ad alcuni chef per il loro modo di cucinare, ma anche per il loro modo di essere. Mi riferisco a Domenico Iavarone del ristorante “Zest” a Sorrento (Grand Hotel La Favorita), a Lino Scarallo di “Palazzo Petrucci” a Napoli, ad Agostino Malapena di “Costanzo” ad Aversa come ad Aversa anche a Fabio la Montagna di “Truth”.

 

 

 

 

Pizzeria Da Lioniello

Viale Friuli 46 angolo via Comelico, Milano

Telefono: 02.72199211

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