Chef stellato del ristorante Due Colombe a Borgonato di Cortefranca, in Franciacorta, Stefano Cerveni, executive chef della Terrazza Triennale.Osteria con vista – che gode di una delle più spettacolari location di Milano sulla terrazza panoramica del Palazzo dell’Arte – coadiuvato dallo chef Matteo Ferrario e dalla sua brigata di cucina, partecipa alla nona edizione di Taste of Milano (www.tasteofmilano.it), che riunisce undici tra i migliori ristoranti e chef della città con una sessantina di piatti proposti per quattro giorni a prezzi contenuti. Cerveni non solo dedica per l’evento il piatto speciale a Gualtiero Marchesi, ma al Maestro della cucina italiana contemporanea da poco scomparso (per approfondimenti, potete leggere Gualtiero Marchesi connessioni con l’arte) riserva parole bellissime e piene di sostanza, che trasmettono la vera eredità del grande cuoco, che l’ha formato anche con le parole dato che “formava la testa prima delle mani delle persone”.
Perché partecipa a Taste of Milano?
Perché è il miglior palcoscenico possibile per parlare dell’alta cucina, organizzato e impostato in funzione del menu e del cuoco. Porto alcuni piatti presenti nel menù della Terrazza Triennale in chiave molto informale, ma schietta, sincera e buona: la Battuta di fassone, spuma di burrata e polvere di caviale Calvisus e arancia candita, il Petto di faraona, sbrisolona al parmigiano, cipolle rosse caramellate e, come dessert, la Crostatina di risotto alla milanese.
Pensa che l’evento Taste of Milano possa essere utile a ridurre la distanza tra l’alta cucina e la gente comune, avvicinando un pubblico più vasto e non solo di gourmet?
In Francia non esiste la distanza che c’è in Italia tra l’alta cucina e il pubblico, c’è rispetto e anche un senso di orgoglio, i due o tre Stelle Michelin sono frequentati anche da gente comune magari solo una o due volte all’anno per vivere l’esperienza. In Italia invece gli stellati sono criticati dal basso, c’è sovraesposizione, Gualtiero Marchesi è stato criticato fino alla fine. Inoltre, Taste of Milano è anche un momento di confronto con altri chef per scambiare punti di vista differenti e collaudare amicizie. Taste è un evento corale, non si va per fare meglio di un altro chef, ma perché si dica che a Milano si mangia bene. Facendoci conoscere anche da persone che solitamente non frequentano i nostri ristoranti e che, dopo averci scoperto a Taste, potrebbero decidere di venirci a trovare.
Lei dedica il piatto speciale per Taste of Milano a Gualtiero Marchesi pur non avendo lavorato con lui: come mai?
Ho avuto la fortuna di conoscere e frequentare Marchesi negli anni in cui conduceva il suo ristorante a Erbusco, proprio quando stavo cominciando a preparare i miei piatti dopo essere entrato giovanissimo nella cucina della locanda dei miei genitori. Marchesi è andato a conoscere tutti i ristoratori del territorio ed è venuto a mangiare anche da noi. Ha assaggiato diversi miei piatti e ha demolito il mio risotto. Anche se mi ha messo in crisi, è entrato nel mio cuore e mi ha fatto capire che dovevo ancora cominciare. Allora ho iniziato ad andare a mangiare nel suo ristorante e a trascorrere intere serate a parlare con lui di cucina, con un bicchiere di Franciacorta in mano. Ti dava sempre una scossa vuoi per l’apparente scontata semplicità di quanto diceva vuoi per la sorpresa. La mia cucina è fondata proprio sul principio di Marchesi “il piatto più difficile è il più semplice”.
Il suo piatto speciale per Taste of Milano sono gli Spaghetti tiepidi, mazzancolle, ricci di mare. In che modo sono un omaggio a Marchesi?
Per il mio piatto, che è nato nel 2003, mi sono ispirato agli Spaghetti freddi al caviale ed erba cipollina di Marchesi, dei quali mi avevano colpito la purezza e l’equilibrio. Rendo un omaggio al mare con l’uso dei gusti intensi dei ricci di mare e delle mazzancolle e lo servo a una temperatura identica a quella corporea: il segreto sta nella temperatura degli spaghetti: né freddi né caldi, ma tiepidi per esaltare il sapore del mare, che emerge potenziato.
Qual eredità le ha lasciato Gualtiero Marchesi?
Mi ha forgiato a livello mentale. Leggeva la tua testa prima ancora delle tue mani, si complimentava per piatti magari non perfetti, ma realizzati con la giusta filosofia. A differenza di altri chef, Marchesi ti formava anche solo parlando e noi abbiamo parlato molto in quelle serate a Erbusco. Mi ha lasciato la voglia di andare oltre quello che è scontato, non in modo pirotecnico, ma cercando di trovare e restituire sempre un’emozione nell’essenza.
In che cosa si è distanziato da Marchesi?
Non lo so e non me lo chiedo. Faccio scelte basate sul cuore e la testa.
Quali sono le principali suggestioni che ha preso dal suo territorio di origine?
Nella Franciacorta è il mio DNA. Marchesi mi ha insegnato ad apprezzare la materia prima, la Franciacorta a difendere le materie prime e le ricette del mio territorio: il pesce del lago d’Iseo, gli animali da cortile, i formaggi della val Camonica e della val Trompia, che non hanno nulla da invidiare a quelli francesi. Sono molto legato al mio territorio.
Che cosa preferisce cucinare e che cosa non le piace cucinare?
Sono nato come pasticciere, poi mi sono spostato sul salato. Tuttora seguo l’impalcatura dei piatti in pasticceria, ma la ricerca la faccio sul salato.
The Mall di Porta Nuova
Viale Emilio Alemagna 6
via Francesco Foresti 13, Borgonato (Corte Franca)