È noto: Gualtiero Marchesi prima di essere cuoco, era uomo di grande cultura, appassionato di musica e di arte. L’apertura mentale, il pensare fuori dagli schemi, la cucina intesa come fatto culturale fatto di tradizione, tecnica, talento e immaginazione e declinato a partire dalle materie prime, con grande rispetto per gli ingredienti, gli hanno permesso di “portare l’essenza del passato nel futuro”, come ebbe a dire il suo allievo Massimo Bottura. Marchesi è stato sopratutto un grande maestro, che aveva una visione e ha saputo trasmettere passione e conoscenza a una generazione di cuochi. Su di lui è stato scritto, oltre a moltissimo altro: “Nella sua vita e nel suo mestiere, l’arte ha da sempre assoluta centralità” (nel libro Opere). Al maestro della cucina italiana contemporanea, che ha sdoganato la Nouvelle Cuisine transalpina portandola in Italia negli anni Settanta del Novecento e ha introdotto un nuovo, rivoluzionario immaginario alimentare con piatti alleggeriti, serviti in piccole porzioni e impiattati in modo innovativo, al grande ambasciatore dello stile di vita italiano scomparso lo scorso dicembre, è dedicato il 2018, l’anno del cibo italiano.

Rigore e libertà

La libertà è un tratto distintivo dell’arte, che non conosce confini e limitazioni se non sotto i regimi autoritari. Marchesi, che in nome della propria libertà rese le Tre Stelle Michelin che per primo in Italia aveva ottenuto, lasciava gli allievi liberi di seguire le strade più disparate una volta che aveva trasmesso loro un’impostazione mentale legata al cibo e il rigore della ricerca, disciplinata da regole precise. Il suo maggiore merito è quello di essere stato un maestro, di aver fatto crescere il meglio della nuova cucina italiana, da Carlo Cracco a Davide Oldani, da Andrea Berton a Enrico Crippa, da Paolo Lopriore a Pietro Leeman, da Ernst Knam a Riccardo Camanini fino a Daniele Canzian per non citare che i più noti. Amava i giovani e sapeva insegnare. Marchesi non ha mai voluto legare a sé gli allievi e ha dato a tutti la possibilità di esprimersi dopo avere appreso i fondamentali. Dopo tre anni, agli allievi diceva: “Ora devi andare, poi se vuoi torni, ma ora devi andare.” Si comportava come un bravo padre dovrebbe fare: dopo aver seminato, lasciare andare.

Il piatto più difficile è il più semplice

“Cucinando nutri il prossimo, cosa c’è di più serio e felice? Cuoco è una parola importante. Un cuoco è un uomo colto e per questo motivo si distingue dal cuciniere.” Marchesi lascia in eredità soprattutto il suo pensiero, non solo culinario. La sua idea guida era la semplicità, che deriva però dalla cultura e si basa sulla storia e sulla tradizione oltre che sulla tecnica, la conoscenza della materia prima e la composizione, strettamente legate. Il piatto più difficile da cucinare era per Marchesi “quello semplice, perché tutto è alla luce del sole. Nei piatti complicati, è più facile nascondere l’errore.” Amava la cucina giapponese per il suo rigore, lo stile, la capacità di valorizzare la semplicità. Scrisse: “Ho lavorato tutta la vita alla costruzione di una Cucina Totale, fondata sul sapere e sulla saggezza gastronomica che, pur rispettando lo stile minimalista che mi è consono, vuole riassumere l’intero universo che ruota intorno alla cucina: dall’ambiente al prodotto, dalle tecniche di trasformazione alla composizione del piatto e del menu, dai sapori e aromi agli aspetti visivi e così via” (Il codice Marchesi).

In omaggio agli amici artisti

“Quadri composti di cibo” è stato scritto dei piatti firmati da Marchesi e basta guardarli per capire. Bellissimi Il rosso e il nero dedicato a Lucio Fontana, il Dripping di pesce in omaggio a Jackson Pollock, che considerava lo rappresentasse per “l’esplosione di colori”, poi l’Achrome di branzino in nome dell’amico Piero Manzoni, Sapere di sapori zen in omaggio al pittore cinese Hsiao Chin e Uovo al Burri ad Alberto Burri, le Quattro paste, ispirate alle quattro Marylin di Andy Warhol per non citarne che alcuni. Marchesi, che disegnava personalmente posate, bicchieri e piatti, considerati determinanti per svelare l’essenza di un cibo, non perdeva una mostra né un concerto, visitava i musei, frequentava gli artisti, che erano amici, ispirazione, clienti. Sui tavoli del ristorante Marchesi in via Bonvesin de la Riva aveva i multipli dell’amico Arnaldo Pomodoro. Ambiva a innalzare l’esperienza culinaria a esperienza artistica. “Il bello è buono, in tutte le arti”, sosteneva. Voleva una perfetta corrispondenza tra forma e contenuto. La fotografia serviva per immortalare il piatto e rendere gli esecutori in grado di eseguirlo perfettamente anche dal punto di vista estetico.

Tuffarsi per imparare a nuotare

È la voce dello stesso Marchesi – che l’aveva programmato per il 19 marzo scorso, il giorno in cui avrebbe compiuto 88 anni – a raccontare nel film Gualtiero Marchesi The Great Italian il suo mondo, il suo pensiero, gli incontri, i ricordi, le città amate, da Milano a Venezia, da Trieste a Firenze, le materie prime della sua cucina e i piatti che ne hanno decretato la grandezza. A partire dal più celebre Riso, oro e zafferano, di cui scriveva Marchesi: “è il piatto che meglio riproduce il mio concetto di bellezza. Essenziale, senza fronzoli” (Il codice Marchesi). Si ascoltano anche testimonianze dei cuochi che il maestro aveva incontrato, dai grandi francesi agli italiani della nuova generazione, oltre a quelle di alcuni personaggi storici della ristorazione italiana. Alla domanda “come mai un film su Marchesi?”, il regista Maurizio Gigola risponde: “come mai nessun altro ha pensato a un film su Marchesi prima di me?” In omaggio alla passione per la musica di Marchesi, la colonna sonora originale composta dal grande violoncellista Giovanni Sollima. Un ricordo tra tanti della sua campagna pavese: Marchesi racconta di aver imparato a tuffarsi nel fiume prima ancora di saper nuotare e questo raccomanda: tuffarsi per imparare a nuotare.

La serata evento

La serata del 19 marzo scorso, che ha visto la proiezione del film (uscito nelle sale italiane il 20-21 marzo) e a seguire una cena con i piatti più rappresentativi del percorso marchesiano, sarà replicata in tutto il mondo da settembre a partire dalle capitali europee, poi negli Stati Uniti, infine in Oriente.

La curiosità

Sapevate che Marchesi è nato lo stesso giorno, trent’anni dopo, dell’architetto Piero Portaluppi personaggio altrettanto eclettico e di ampie vedute, che realizzò, tra tante altre architetture milanesi di primo piano, Casa Boschi Di Stefano (per approfondire, potete leggere quanto ho scritto in Casa Museo Boschi di Stefano: l’amore per l’arte), luogo del collezionismo milanese del Novecento dove sono esposte moltissime opere degli artisti amici o preferiti di Marchesi?

Fondazione Gualtiero Marchesi

www.fondazionegualtieromarchesi.it

Accademia Gualtiero Marchesi

www.accademiagualtieromarchesi.it